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· Abbiamo qualcosa da raccontarvi: "Parliamo di Tradizione: la cucina cremasca" ·
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Parliamo di Tradizione: la cucina cremasca

Molti sono i prodotti tipici della gastronomia cremasca, ma due in particolare hanno un legame molto stretto con questo territorio : il “tortello cremasco” e il formaggio “Salva”.
Fino a qualche anno fa questi erano prodotti poco valorizzati e, in qualche caso, addirittura trascurati, c’era quindi la necessità di dare loro la giusta collocazione in ambito gastronomico. Partendo da questa esigenza è nata 23 anni fa la rassegna “A Tavola con la Tradizione Cremasca” che ha lo scopo di valorizzare questi prodotti, di divulgare la loro fama e di consigliare il loro consumo.
Non nascondo, in qualità di organizzatore, che non è stata una impresa facile; da una parte avevo clienti e amici che mi spronavano, dall’altra notavo una certa riluttanza da parte dei cuochi che, con vari pretesti, stentavano a riproporre queste antiche specialità che presentavano qualche difficoltà nella preparazione e nell’approvigionamento.

Con piacere vi presento ora la perla della gastronomia cremasca: il Tortello Cremasco. Si pensa che la sua ricetta sia nata attorno al 1650, qualche attento storico locale la data ancora prima, adducendo a motivazione l’uso della noce moscata, spezia disponibile grazie alle importazioni della Repubblica veneta, di cui Crema faceva parte. Nella mia ricerca personale ho trovato notizie sulla preparazione di questo piatto attorno agli anni 1750/1780 con una grande variazione di ingredienti rispetto ad oggi (il gusto era molto più speziato).
Per avere notizie certe bisogna aspettare la fine del 1800 quando il tortello veniva confezionato con gli ingredienti attuali. Ho potuto leggere le varie ricette del “Tortello” su vari appunti o quaderni ingialliti dal tempo dove una zia “Agostina” o una nonna “Teresa” fissava le regole di questo squisito piatto e le tramandava ai nipoti. Ma ad una attenta lettura ho riscontrato che le ricette non erano tutte uguali, risentivano del paese di provenienza (ogni campanile aveva la sua ricetta), la cosa più curiosa è stata che coloro che abitavano in Crema – città avevano ricette molto diverse dal circondario che a loro volta caratterizzavano il piatto con un ingrediente particolare.
E qui è nata l’urgenza di fondare l’Accademia del Tortello Cremasco, ad opera mia e di un gruppo di amici all’interno della delegazione di Crema dell’AIMS, Accademia Italiana Maestri Sommeliers. L’Accademia del Tortello ha come finalità la valorizzazione e la diffusione della ricetta del Tortello Cremasco e la stesura, nel modo più oggettivo possibile, di una ricetta che si avvicini a quella più attendibile e più “storica” tra quelle valutate.
Mi auguro che queste poche informazioni stimolino la curiosità verso il territorio cremasco, che è ricco di cultura e tradizione della tavola, anche se gelosamente conservate.

Di seguito le 3 ricette dei Tortelli cremaschi a cura di:
Accademia del Tortello Cremasco
Fondata nel 2004, sede presso l’enoteca Nonsolovino, Crema

Tortelli Cremaschi Tradizionali

La ricetta “storica” dell’Accademia
(La tolleranza sul peso dei principali ingredienti è al massimo del +/- 10%)
Ingredienti per dieci/dodici persone

Per la sfoglia
1 kgfarina di grano tenero
1uovo intero (oppure, in sostituzione dell’uovo, dell’acqua molto calda che permette
alla farina di legare) acqua q.b. sale q.b.
Per il ripieno
350 gramaretti scuri Gallina (amaretti al cacao)
150 grbuon formaggio grana (ben stagionato) grattugiato
100 gruva passa
50 grcedro candito tritato finemente
2caramelle mentine bianche
1biscotto speziato mostaccino
1tuorlo d’uovo
1buccia di limone grattugiata
un pizzico di noce moscata
mezzo bicchiere di buon Marsala secco
poco brodo
un cucchiaio di pane grattugiato
ottimo burro per condire
qualche foglia di salvia fresca per guarnizione

Preparazione
Preparate il ripieno: pestate gli amaretti, versateli in una terrina e aggiungete il cedro tritato, l’uvetta ammollata e asciugata, il mostaccino ben pestato; aggiungete la caramella mentina grattugiata, il grana e il cioccolato, amalgamate bene aggiungendo l’uovo e il bicchiere di Sambuca. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Fate riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto e fatela riposare avvolta in un telo per circa un’ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l’indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare.
Il consiglio dell’Accademia per gustarli al meglio: scolate i tortelli in una zuppiera (in dialetto “basgia”)alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite con il coperchio per un paio di minuti e servite nei piatti con una foglia di salvia fresca, sentirete la differenza.
La presente ricetta è stata approvata dai soci il 5 Marzo 2006

Numero uno, la ricetta di Crema città
Ingredienti per dieci/dodici persone

Per la sfoglia
1 kgfarina di grano tenero
2uova intere
sale q.b. latte q.b.
Per il ripieno:
350 gr.amaretti scuri Gallina (amaretti al cacao)
150 gr.formaggio grana grattugiato (ben stagionato)
100 gr.uva passa
50 gr.cedro candito tritato finemente
2caramelle mentine bianche
1biscotto speziato mostaccino
1tuorlo d’uovo
1buccia di limone grattugiata
un pizzico di noce moscata
4cucchiai di Marsala secco
1cucchiaio di pane grattugiato
ottimo burro per condire
qualche foglia di salvia fresca

Preparazione
Per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati, l’uvetta ammollata e asciugata, il mostaccino ben pestato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di Marsala. Fate riposare  il ripieno un   giorno   in   frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto e fatela riposare avvolta in un telo per circa un’ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l’indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare. Il consiglio dell’Accademia, per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una zuppiera(in dialetto “basgia”)alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite con il coperchio per un paio di minuti   e   servite   nei   piatti   con   una   foglia   di   salvia   fresca,   sentirete   la differenza.
La presente ricetta è stata approvata dai soci il 5 Marzo 2006

Numero due, la ricetta del territorio
Ingredienti per dieci/dodici persone

Per la sfoglia
1 kgfarina di grano tenero
2uova intere
acqua tiepida q.b.
Per il ripieno:
500 gr.amaretti scuri Gallina (amaretti al cacao)
200 gr.formaggio grana grattugiato (ben stagionato)
80 gr.uvetta sultanina ammollata
50 gr.cedro candito
1caramella mentina bianca
1biscotto speziato mostaccino
1uovo
1grattata di cioccolato fondente (a piacere per ammorbidire il gusto)
poco brodo
sale q.b.
1bicchiere di Sambuca
ottimo burro per condire
qualche foglia di salvia fresca

Preparazione
Preparate il ripieno: pestate gli amaretti, versateli in una terrina e aggiungete il cedro tritato, l’uvetta ammollata e asciugata, il mostaccino ben pestato; aggiungete   la   caramella   mentina   grattugiata,  il grana e il cioccolato, amalgamate bene aggiungendo l’uovo e il bicchiere di Sambuca. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Fate riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto e fatela riposare avvolta in un telo per circa un’ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l’indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare. Il consiglio dell’Accademia per gustarli al meglio: scolate i tortelli in una zuppiera (in dialetto “basgia”)alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite con il coperchio per un paio di minuti e servite  nei piatti  con una foglia di salvia fresca, sentirete la differenza.
La presente ricetta è stata approvata dai soci il 5 Marzo 2006

I Tortelli Cremaschi, i più moderati li contano a dozzine, come infatti si vendono all’osteria; ma i campioni li contano a…basgie !! (Francesco Piantelli, Folclore Cremasco, 1951)

Franco Larato, presidente dell’Accademia del Tortello Cremasco
Viale Europa, 103 – 26013 Crema (CR) Tel.0373-31122
www.nonsolovino.itinfo@nonsolovino.it

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