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· Abbiamo qualcosa da raccontarvi: "Le Ricette della Petronilla" ·
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Le Ricette della Petronilla

di Lucia Zanotti
Tratto da “Andiamo a Tavola” – supplemento di Cremona Produce n. 2/1996

Per voi cari amici di Andiamo a Tavola, in questa calura estiva, suggeriamo di “dissetarvi” con Petronilla, cuoca nota alle nostre nonne, che ha raccolto in tre volumi le sue preziose ricette. Pubblichiamo le magiche formule dal titolo “Bottiglie in credenza”, ovvero consigli per fare liquori, sciroppi e leccornie da bere come dolce nettare.

Sciroppo di mele granate
Comperate mele granate, sgranatele e togliete, fra i grani, ogni anche minima traccia della pellicola bianca ed amarissima che li tiene radunati in gruppo. Setacciate i grani; raccogliete il succo, colatelo attraverso un telo pulitissimo, misuratelo in una bottiglia da litro e… La bottiglia ne rimane colma? Versate allora quel litro di succo in una casseruola di rame non stagnata o di ferro smaltato che sia ancora intatta, vergine di screpolature. Unite gr. 760 di zucchero e ponete a fuoco. Quando (attente all’orologio!) da 15 minuti lo sciroppo bollirà, togliete, con la schiumarola, tutta la schiuma che durante la bollitura si sarà formata alla superficie del vostro squisitissimo sciroppo e, ancora caldissimo, imbottigliatelo od invasatelo e tappatelo. Ma… imbottigliatelo od invasatelo in recipiente ben ben lavato, ben ben risciacquato e ben ben asciugato lasciandolo esposto al calore del sole, giacchè… Giacchè molto spesso gli stessi sciroppi che si crede di aver eseguito con la massima attenzione e seguendo parola per parola i saggi e chiari insegnamenti della Petronilla, molto spesso, dicevo, quegli sciroppi col tempo ammuffiscono, perché versati in un recipiente non perfettamente asciutto, ma contenente ancora qualche goccia d’acqua non bollita e quindi non scevra di spore di quelle muffe che nei nostri dolcissimi sciroppi trovano abbondante pastura e dimora ideale per la propria lieta vita e per quella dei loro numerosissimi figlioli.

La granatina
Comperare in farmacia 4 cartine, l’una con 1 gr. di acido tartarico, l’altra con gr. 1,75 dello stesso acido, la terza con gr. 2,25 di acido citrico e la quarta con 5 gr. di quegli insetti che sono in vendita secchi che si chiamano cocciniglie che, pestati, danno il più smagliante color rosso e che non dovrebbero mai mancare in uno dei barattoli d’ogni farmacia. Giunte a casa con le provviste, sbattere mezzo albume con un cucchiaio di acqua, versarlo in una casseruola, unire 1 kg. di zucchero e mezzo litro di acqua, mescolare, porre a fuoco, lasciare bollire per 5 minuti, togliere la schiuma ricca del sudiciume che mai non manca nemmeno nel più raffinato degli zuccheri e lasciar raffreddare.
Mettere a fuoco in una casseruolina di ferro smaltato le cocciniglie pestate, il grammo di acido tartarico ed un goccio d’acqua, togliere dal fuoco tosto che la soluzione rossissima bollirà. Porre a fuoco in un’altra casseruolina, l’altra polverina di acido tartarico e quella di acido citrico con due dita d’acqua e togliere dal fuoco a bollore iniziato. Unire insieme i tre liquidi (lo sciroppo, il rosso e l’acido) quando saranno tutti raffreddati, mescolare, aggiungere una punta di temperino di vaniglina, di nuovo mescolare, imbottigliare ed ecco pronto lo sciroppo per le bibite “granatine” dell’avvenire.

L’orzata
Possedete un mortaio e molta pazienza? Allora versate in una scodella 30 mandorle amare e 250 gr. di mandorle dolci che potrete comprare dal droghiere qualora, imprevidenti, non ne abbiate di serbate in credenza, copritele d’acqua calda e dopo pochi minuti vi sarà così assai facile toglier loro la veste bruna. Dopo aver misurato in una bottiglia tre quarti di litro d’acqua, versate nel mortaio un po’ delle mandorle ed un goccio di quell’acqua; indi pestate, pestate, pestate e, quando pesta e ripesta, troverete nel mortaio, invece di mandorle dure e di acqua limpida, un bianco… “quasi-latte”, colate per telo raccogliendo in una casseruola il liquido e riversate poi nel mortaio i duri rimasugli delle mandorle. Ripetete e di nuovo ripetete l’operazione, fino a che avete mandorle ed acqua. Aggiungete al liquido raccolto nella casseruola un chilo di zucchero, ponete la casseruola a fuoco, toglietela tosto e vi vedrete bollire lo sciroppo. Quando sarà freddo, aggiungete sei cucchiai di acqua di fior d’arancio che comprerete in farmacia, mescolate, imbottigliate, conservate al fresco e…

Liquore di ribes
Comperate 650 gr. di ribes e, in fiasco ben pulito, altrettanto alcol da liquori. Senza staccare i minuti acini dai graspi, introducete i grappolini dentro al fiasco, tappate, riponete per 4 giorni, scuotete spesso. Giunta la quinta giornata da che il ribes sarà in infusione, travasate il solo alcol dal fiasco in una bottiglia, tappatela, versate 300 gr. d’acqua e 650 di zucchero nel fiasco, sopra al ribes, di nuovo tappate e di nuovo lasciate lì, in quiete per due giorni. Travasate allora dal fiasco in una casseruola soltanto quell’acqua zuccherata e impregnata d’aroma, fatela bollire per due minuti, versatela, quando sarà raffreddata, nel fiasco sul ribes, aggiungete anche l’alcol serbato nella bottiglia e ancora tappate ben bene il fiasco perché non ne svapori l’alcol. Dopo 24 ore, infilate nel collo di una bottiglia, un imbuto foderato di carta bibula, filtratevi il liquore che sarà ormai pronto, versate in un vasetto gli acini del ribes rimasti nel fiasco e ancora imbevuti di alcol e di sciroppo, riponete, in credenza, ben vicini, la bottiglia col liquore ed il vasetto con il ribes e quando un giorno offrirete (ecco la nota originale!) ad ogni bicchierino di roseo liquore, aggiungete 5-6 di quelle perle che conserveranno ancora un po’ del loro color rubino.

Liquore di arancia
Lavate ben bene un fiasco e provvedetelo di un buon tappo non tarlato, mandate a comperare in quel fiasco, mezzo litro di alcol da liquori a 90°. Togliete il solo arancione alle bucce di quattro grosse arance e il solo il giallo alle bucce di due grossi limoni, cercando di togliere, da ogni buccia, quanta meno vi sarà possibile della parte che è bianca, stopposa e assai amara. Di mano in mano li togliete, tagliateli in listarelle sottili, passate le listarelle dentro al fiasco e unite mezzo litro di acqua e mezzo chilo di zucchero. Tappate il fiasco, scuotetelo ben bene, riponetelo. Ripetete 3-4 volte ogni giorno e per 6 giorni di seguito, l’operazione di scuotere il fiasco prima da destra a sinistra, indi da sinistra a destra(le bucce potranno così cedere all’alcol in gran copia le essenze profumate rinchiuse nelle loro vescichette). Lavate un imbuto, foderatelo con carta da filtro o mettetevi nel basso un batuffolo di cotone, infilate l’imbuto in una bottiglia che non sia… da vino, ma elegante e di vetro trasparente; versate a poco a poco nell’imbuto il contenuto del fiasco e ne vedrete subito colare, nella bottiglia, un liquore che, all’assaggio, troverete squisito. Scrivete sopra una bella etichetta Liquore d’arancia, incollate l’etichetta sulla bottiglia e riponete questa in credenza, pronta così per offrirne, a bicchierini, il prelibato contenuto.

Liquore di menta
Comperate, in un fiasco, un litro di alcol a 90° (quello che costa tanto ma… senza alcol come si potrebbe fabbricar liquori?). Cogliete dalle pianticelle foglioline grandi e intatte, pesatene 50 gr., introducetele nel fiasco, unite gr. 2,50 di semi di anice, tappate, scuotete, riponete nel buio della credenza, date, di tanto in tanto, una scossettina. Quando menta ed anice saranno ormai da 8 giorni a macerare nell’alcol, pesate kg. 1,250 di zucchero, versatelo in una casseruola, unite un litro d’acqua, ponete a fuoco, fate bollire per un minuto ed avrete così pronto anche lo sciroppo pure indispensabile a fabbricar liquori e rosoli. Dopo alcune ore, stappate il fiasco (ne sentirete acutamente emanare il caratteristico profumo di erba menta); servendovi di un setaccio per trattenere foglie e semi, versatene il contenuto dentro alla casseruola nella quale lo sciroppo sarà ormai ben raffreddato; mescolate, assaggiate, rallegratevi dentro al cuore della squisita riuscita del nuovo liquore; non sognatevi – vedendolo palliduccio – di ricorrere a colori (che sono proibiti) per renderlo verdissimo quanto sono verdissimi i liquori di menta di fabbrica non casalinga; imbottigliate e in bottiglia di vetro trasparente, tappate, riponete il nuovo… inquilino nella vostra credenza e ringraziate infine la Petronilla del buon insegnamento che oggi vi ha dato.

Liquore peruviano
Versate in una casseruola un litro d’acqua, gr. 800 di zucchero, una stecchetta di vaniglia lunga un dito circa, e tante foglioline di tè quante ne può contenere, pigiate, una comune tazzina di caffè. Porre la casseruola a fuoco. Toglierla dopo 10 minuti da che l’acqua sciropposa vi avrà cominciato a bollire. Colare subito raccogliendo il colato in fiasco. Lasciarvelo raffreddare. Aggiungere, quando sarà freddo, mezzo litro di alcol da liquore (quello che costa tantissimo!) e scuotere bene il fiasco, di qua e di là. Riempire, con il liquore, una bottiglia assai sciccosa, tapparla ben bene, inceralaccarne (se possibile) il tappo con ceralacca verdolina (cioè molto scicchina), riporre la bottiglia in credenza e ripromettersi di lasciarla lì, per due anni, ad invecchiare.
Versare il liquore rimasto nel fiasco, in una bottiglia comune e da questa attingere, anche subito, qualche bicchierino di liquore che verrà giudicato veramente squisito, ma… ma non quanto più e più lo sarà, tra un paio d’anni, quello che nella bottiglia bella sarà invecchiato in credenza, giacchè i liquori, a differenza di noi povere donne, quanto più sono vecchi, tanto più vengono sempre apprezzati da chi abbia un palato che di ogni sapore sa rilevare persino le sfumature più delicate.

Liquore di limone
Comperate 4 bei limoni grossi, lavateli, asciugateli. Pesate una bottiglia vuota e versatevi poi 100 gr. di alcol da liquori. Togliete, con coltellino affilatissimo, il solo giallo alle bucce dei limoni, tagliatelo a listarelle e pezzettini e di mano in mano tutto introducete nella bottiglia. Aggiungete 4 chiodi di garofano, una stecchina di vaniglia lunga un dito ed un pezzetto di cannella lungo mezzo dito. Tappate ben bene la bottiglia, sbattetela con energia, cercate che tutta… la mercanzia sia immersa dentro all’alcol, riponete in credenza ed ogni volta che ne aprite i battenti, non scordate di scuotere la bottiglia nella quale il nuovo liquore si sta preparando. Trascorsi 8 giorni, versate in un pentolino capace, 500 gr. di acqua e 500 di zucchero; ponetelo a fuoco, levatelo quando, dopo 2-3 minuti, si saranno trasformati in dolcissimo sciroppo; lasciate raffreddare. Togliete la bottiglia dalla credenza, scolatene dentro il pentolino tutto l’alcol colandolo (per trattenere le bucce) attraverso ad un cola-tè, scuotete la bottiglia per farne uscire tutte le altre bucce che troverete rammollite, raccoglietele di mano in mano, nel cola-tè e premetele fortemente con il dito per raccoglierne quanto più vi sarà possibile dell’alcol che le imbeverà.
Unite gr. 300 di alcol da liquore, mescolate, versate in una bottiglia bella, servendovi di un imbuto in fondo al quale avete premuto un batuffolino di cotone; tappate ben bene la bottiglia; scrivetevi sull’etichetta Liquore al limone e, riponendola, sorridete con compiacenza alla nuova inquilina della vostra già popolosa credenza.

Liquore di ginepro
Raccogliete le bacche quando saranno stramature, ossia a fine ottobre; versatene una manciata ben ricolma dentro ad un fiasco; unite mezzo chilogrammo (non mezzo litro) di alcol da liquori, tappare ben bene il fiasco, infilategli al collo un pezzo di carta con su scritta la data di 40 giorni dopo, riponetelo in credenza e non scordate di dargli, ogni 2 o 3 giorni, una scossettina per facilitare così l’infusione aromaticissima.
Al giorno segnato, versate 350 gr. di zucchero in 350 di acqua che stia già bollendo, lasciate bollire ancora per 4-5 minuti e a questo sciroppo raffreddato, unite il solo alcol dell’infuso, ma le bacche… quelle buttatele fra la spazzatura. Imbottigliate il liquore, riponete la bottiglia ben tappata nella credenza, lasciatevela in riposo per qualche mese, e quando offrirete il vostro liquore (specie se potete versarlo da una bottiglia che rechi ancora l’etichetta di un autentico “gin” inglese)…, voi tenete maggiormente ad apparir… ricche spendaccione, o a palesarvi abilissime liquoriste? Allora, nel primo caso, state zitte zitte alle lodi che verranno fatte al vostro liquorino; nel secondo caso, con l’aria più ingenua e modesta, esclamate: “Come mi fa lieta la vostra lode, chè questo italianissimo liquore di ginepro l’ho fatto io, con le bacche italiane che ho raccolto io”.

Liquore di anice
Se dunque potete tanto aprire il borsellino da trarne senza troppi rammarichi e sospiri, il necessario a comprare un litro di alcol da liquori a 90°, fate la grossa spesa e comperate anche un pezzetto di corteccia di cannella lungo quanto il vostro mignolo, 40 gr. di anice verde e 20 gr. di coriandoli (cioè dei piccoli semi, quelli allungati e questi sferici che, se non trovaste dal droghiere, potrete chiederne all’ortolano o all’erboraro). Versate tutto in un bottiglione assai capace (o in un fiasco), tappatelo ben bene, agitate, infilategli al collo un foglietto con su scritta la data di 3 mesi dopo, riponetelo in credenza e non scordate, di tratto in tratto, di agitarlo. Allorchè i 3 mesi di macerazione saranno scoccati, ponete al fuoco, in una casseruola, 500 gr. di acqua e 400 di zucchero e fate bollire soltanto per 1-2 minuti.
Quando lo sciroppo così ottenuto sarà freddo, versate anche questo nel bottiglione, ancora tappatelo ben bene, ancora agitatelo, ancora infilategli al collo un foglietto con su scritta una data (quella di un solo mese dopo), ancora incredenzate e ancora non scordate di agitare di tratto in tratto. Scoccato il nuovo mese (vi ho detto che la preparazione di ogni liquore d’anice è sempre lunga), filtrate raccogliendo il filtrato in una bottiglia e qualora il liquore fosse riuscito torbidiccio… ormai sapete anche (professore come siete diventate in… liquoreria, tutte quante) come potrete renderlo limpido, quanto è limpido ogni liquore gocciolato dall’alambicco di un’autentica distilleria.

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