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· Abbiamo qualcosa da raccontarvi: "La cucina rustica di Luciano Daquati" ·
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La cucina rustica di Luciano Daquati

Tratto da “Andiamo a Tavola” – supplemento di Cremona Produce n. 2/1996

Parlare di cucina cremonese non è facile. Non è facile, soprattutto, parlarne in termini unitari, per le profondissime diversità che esistevano nella vita sociale ed economica tra la città ed i centri maggiori da una parte, e la campagna dall’altra.

Nei secoli scorsi la città, pur nell’alternanza di grande splendore e di profonda depressione, offriva comunque l’opportunità di una vasta scelta di merci, alimentari e non, che arrivavano dal territorio circostante ma anche da zone lontane e lontanissime. I gusti tradizionali della gastronomia cremonese, quindi, in città potevano fondersi, accoppiarsi, armonizzarsi con quelli di diversa provenienza. Questo fatto era accentuato da una costante storica della nostra città: la presenza massiccia di un ceto piccolo e medio borghese (commercianti, artigiani) che aveva una certa disponibilità finanziaria. In sostanza, dunque, mangiava quello che comprava, e che arrivava da vicino o da lontano a seconda delle circostanze storiche ed economiche.

Totalmente differenti erano le condizioni nelle campagne. Qui praticamente ogni cascina formava un piccolo mondo a sé, quasi autosufficiente. Soldi ne giravano pochi, perché il pagamento avveniva solo in parte col denaro, mentre la quota più consistente era rappresentata dai beni e servizi “in natura”: uso della casa, latte, frumento e mais, legna, possibilità di coltivare un orto e di allevare pollame e il maiale. D’altra parte, anche se ci fossero stati più soldi a disposizione, con le difficoltà di comunicazione che esistevano sarebbe stato impensabile andare a far la spesa tutti i giorni.

Quindi, sia per motivi economici che logistici, il contadino mangiava quello che produceva.

È per questo che probabilmente la cucina più vera e tradizionale, quella che ha resistito attraverso i secoli alle mode, è proprio quella rustica. E c’è da dire che proprio questa cucina, almeno in alcune forme, è tornata prepotentemente alla ribalta nella gastronomia odierna: non parliamo del sublime cotechino, o dei superbi salumi (che d’altra parte nelle campagne d’un tempo venivano serviti solo in occasioni importanti), ma di cose ben più modeste: diciamo, ad esempio, dei nervetti (che, sia detto per inciso, hanno raggiunto prezzi da ricchi: si parla di 16-17.000 lire al chilo!) oppure delle “còonse”, dove alla base d’insalata si aggiungono le altre verdure di stagione a piacimento.

Ecco perché, a nostro avviso, le radici più genuine della cucina cremonese vanno ricercate in questa direzione: una cucina fatta in prevalenza di sapori semplici e decisi, una cucina economica, una cucina veloce.

Ritenere il cinquecentesco “De honesta voluptate et valetudine”, del piadenese Bartolomeo Sacchi, un ricettario cremonese è, ci sia consentito, una simpatica forzatura storica. Anche se non vi mancano alcuni ricordi di gioventù legati alla sua terra d’origine (ad esempio la trippa fatta con le budella di pollo o i piatti di storione), quel volume è certamente un ricettario internazionale, frutto dell’esperienza e delle conoscenze acquisite dal Platina nel corso della sua lunga esperienza presso la corte papale, allora ombelico del mondo.

Parliamo, dunque, della cucina rustica cremonese, esemplificando le sue caratteristiche con alcune ricette.

Innanzitutto, come abbiamo detto, doveva essere necessariamente una cucina fatta (o spesso inventata) con ingredienti che costavano poco: meglio ancora se non costavano nulla.

E per renderla variata e appetitosa, soccorreva la fantasia.

In secondo luogo, veniva utilizzato nel modo completo tutto ciò che si aveva a disposizione. Ad esempio, dal maiale, una volta utilizzata la parte migliore per salami, pancette, cotechini, salami da pentola e lardo, con gli scarti si otteneva una serie quasi infinita di altri piatti: dalla “torta” fatta col sangue dell’animale ai “ciccioli”, dalle orecchie al grugno, dalle costine alla coda, ai piedini (unghie comprese) da cucinare con le immancabili verze, per non dire della cotenna tagliata a strisce sottili e bollita con i fagiolini dell’occhio, e delle frattaglie.

A proposito di bollitura, altra caratteristica della cucina rustica era quella di essere costituita da piatti o praticamente pronti (verdure, salumi) o di lenta bollitura, in modo da poter utilizzare il fuoco del camino, le sue braci, persino le sue ceneri (usate per preparare focacce, come il “cifùt” o la “bertulìna”). Insomma, una gastronomia fatta non di arrosti, ma piuttosto di lessi e brasati.

Ancora: poiché l’intervallo per il pranzo era estremamente breve, era necessario preparare piatti che dovessero dare l’impressione rapida di sazietà ma che venissero poi eliminati facilmente anche attraverso le più elementari funzioni fisiologiche (ecco il largo uso di polenta, di verdure e di legumi).

Infine, il lavoro dei campi era estremamente duro sotto il profilo del dispendio di energie. Ecco allora che alla domenica e nelle feste comandate si provvedeva ad un “rifornimento” calorico massiccio, magari un po’ troppo ricco di grassi e povero di proteine nobili ma che era imposto dalla necessità di utilizzare quello che si aveva.

Probabilmente il dietologo moderno inorridirebbe; eppure questa alimentazione, presa nel suo complesso, pare che funzionasse, se ha consentito a tante generazioni di cremonesi di sopravvivere in buona salute nonostante la profonda povertà.

Per concludere questo rapidissimo excursus, ecco alcune ricette che in qualche modo compendiano le caratteristiche della cucina rustica nostrana.

I burlòon
Si fa la polenta, la si lascia raffreddare finchè è tiepida: si taglia a fette piuttosto grosse, si infila in ognuna un pezzetto di formaggio (meglio se grana o provolone), si forma una palla, la si avvolge in carta stagnola, che si mette nella cenere ancora calda.
Dopo un quarto d’ora “el burlòon” è abbrustolito, pronto per essere mangiato.

Cotolette di fagioli
Si fanno cuocere in acqua salata 3 etti di borlotti secchi; quando sono ben cotti si lasciano raffreddare e si impastano con un cucchiaio di pane grattugiato, uno di grana grattugiato (ma un tempo questo veniva considerato un lusso), un pizzico di pepe, uno di sale e un uovo.
Si riduce l’impasto allo spessore di un dito, poi lo si taglia a quadretti o in forma rotonda; si passa nel pane grattugiato e si fa friggere a fuoco moderato in una padella con olio di lino (oggi va bene qualsiasi olio di semi) e uno spicchio d’aglio. Le cotolette di fagioli (che costituivano un pranzo per le occasioni importanti) si servono calde con polenta.

La pöta
Era una minestra fatta per utilizzare le croste di formaggio avanzate, che venivano tagliate a pezzi molto piccoli e che si facevano bollire in una pentola d’acqua insieme a un po’ di conserva di pomodoro e qualche lacrima d’olio. Ne sortiva un brodo leggero ma saporito in cui far bollire riso o pasta piccola.

La favéta
Detta “la minéestra dèi puarèt” e assai diffusa in tempo di guerra, si ottiene impastando mezzo chilo di farina bianca, tre uova ed acqua sufficiente per ottenere un impasto piuttosto sodo. Si fanno dei rotolini grossi come un dito e si tagliano ottenendo dei dischetti (che assomigliano a piccole fave: di qui il nome) che si fanno bollire in brodo, oppure in acqua e poi conditi col burro.

Bucòon de pàan
Se avete del pane raffermo tagliatelo a dadini e buttateli in una padella con burro dorato. Fate girare i dadini in modo che abbrustoliscano senza bruciarsi.
A parte avrete rotto due uova sbattute con un po’ di formaggio grattugiato e un pizzico di sale (l’impasto deve essere ben amalgamato). Buttate a piccole dosi questo preparato sui bocconcini di pane, rigirate per qualche minuto e poi servite calda la frittatina che ne deriva.
Per le merende dei bambini sostituire il formaggio e il sale con zucchero.

Polpette di verze
Lessare una bella verza tagliata a pezzi grossi in acqua ben salata.Dopo 20 minuti di bollitura toglierla, colarla, farla raffreddare e schiacciarla riducendola a una pasta. In una zuppiera mettere pane tritato grosso, un uovo, un pizzico di pepe, uno spicchio d’aglio pestato, un po’ di formaggio grattugiato (se in casa è avanzata un po’ di carne macinata aggiungere anche quella) e la verza schiacciata. Impastare bene il tutto, ricavarne della polpette, infarinarle e farle cuocere nell’olio bollente.

E per concludere una piccola “chicca”: il Ragù di cornacchia per risotto
Spiumare e spellare la cornacchia, levando anche le zampe, testa, collo e interiora. Lavare bene e disossare; poi bisogna mettere la carne così ottenuta in un recipiente di vetro o smalto, coprendola con acqua e un bicchiere di aceto per far perdere l’odore di selvatico.
Dopo un’ora togliere la carne e tritarla con la “lunetta”.
Bisogna quindi preparare mezzo bicchiere d’olio, 1 etto di burro, 2 cucchiai di conserva, tre fette abbastanza spesse di pancetta nostrana, un po’ di sale e pepe, due pizzichi di noce moscata, 2 o 3 cipolle, due carote, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino di grappa.
In un tegame fare rosolare la pancetta tagliata a listarelle, aggiungendo via via l’olio, il burro, le cipolle tagliate finemente, le carote ridotte a pezzi molto piccoli.
A rosolatura avvenuta, unite la carne di cornacchia e, dopo averla rigirata un po’, aggiungere la conserva, il vino, la grappa, sale, pepe, noce moscata.
Coprire con acqua, portare a cottura e successivamente aggiungere acqua sinchè il ragù non sarà perfettamente amalgamato.

Una volta tanto, una ricetta non semplicissima ma pare che una volta condito col riso sia la fine del mondo!

 

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