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- Scaldare una burrata alla temperatura di 55 c°
- Frullare con l’aiuto di un thermomix
- Aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare almeno due ore prima di usare per accentuare la parte gialla
- Grattugiare il parmigiano con il microplane in una ciotola
- Aggiungere il mais corvino ed amalgamare bene
- Formare su una teglia dei dischetti con un coppa pasta
- Cuocere in forno a 155 c° per 3 minuti
- Lasciare raffreddare e sbriciolare con le mani
- Pulire i pomodorini e tagliarli a meta
- Adagiare su una teglia e condire con olio, sale e zucchero
- Aggiungere aromi a piacere e infornare a 80c° per 3 ore e mezzo
- Tagliare la crosta del formaggio lasciando un po’ di parmigiano
- Pulire bene la crosta eliminando residui del marchio
- Tagliare in piccoli dadi di 2 cm
- Mettere in microonde per 25 secondi alla massima potenza
- Lavare i pomodorini giallo
- Passare alla centrifuga ed ottenere il succo di pomodoro
- Lasciare riposare in modo che si divide l’acqua
- Bollire i paccheri in acqua bollente per 3 minuti
- Continuare la cottura risottando la pasta con l’acqua di pomodoro giallo
- Lasciare una cottura al dente per una maggiore digeribilità
- Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con olio EVO
- Unire la passata di pomodoro giallo ottenuta con pomodori lunghi di capaccio
- Lasciare cuocere per 20 minuti a fiamma dolce
- Regolare di sale e pepe
- Versare in un sifone e caricare con due cariche di azoto
- Lasciare riposare due ore
- Adagiare la crema di burrata e zafferano sul fondo del piatto
- Sistemare un po’ di biscotto al parmigiano e i pomodorini confit
- Aggiungere la crosta di parmigiano soffiata
- Riempire i paccheri con la spuma di pomodoro giallo scaldata mettendo il sifone a bagno maria per alcuni minuti
- Sistemare i paccheri nel piatto
- Decorare con la foglia d’oro
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piatto
Pacchero al pomo d’oroUna specialità di Chef Carmine MigliaroUna ricetta elaborata che dà vita ad un piatto semplice ma allo stesso tempo raffinato, particolare ed elegante; progettata dalle sapienti mani dello chef Carmine Migliaro, la ricetta è adatta a qualsiasi occasione! Provaci anche tu!
PreparazionePer la crema di burrata e zafferano del aquila:
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