Il croccante è da sempre uno dei dolci preparati in casa della tradizione cremonese, anche se non diffusissimo come altri. Col passare del tempo il croccante è diventato un prodotto più “nobile” con l’utilizzo delle mandorle (da noi chiamate “zaccarelle”), anziché le armelline, e del miele in piccole quantità per evitare che il prodotto resti appiccicoso e perché la gestione della cottura del miele a fuoco diretto è più problematica. A livello artigianale, allo zucchero viene anche aggiunto dello sciroppo di glucosio (generalmente da mais) che contribuisce a rendere il prodotto molto più “vetroso” e friabile. La cottura non è più a fuoco diretto, ma in cuocitori a movimento planetario con intercapedine a bagno d’olio diatermico. Questo tipo di cottura permette di arrivare a temperature molto elevate, ma in modo molto uniforme. Le mandorle (in percentuale minima del 50) sono generalmente delle “calibrate” di varietà Valencia (Spagnole) o Tuono (Sicilia); questo tipo di mandorle hanno la caratteristica di essere dolci e croccanti, larghe e piatte a differenza delle Tonde di Bari. Il prodotto dopo la cottura viene fatto “filare” e steso a mano con dei grossi mattarelli su dei tavoli raffreddati ad acqua. Viene poi tagliato con dei taglierini multipli “a matrice” e fatto raffreddare su tavoli in granito.
In origine, il croccante veniva fatto con le armelline delle albicocche e lo zucchero. Si tenevano da parte i noccioli delle albicocche che venivano fatti seccare, in seguito si rompevano per estrarne le armelline (chiamate anche mandorle amare o “streghe delle albicocche”). Le armelline o mandorle amare sono molto conosciute nell’ambito della pasticceria perché utilizzate nella preparazione degli amaretti e del marzapane. La preparazione, molto semplice, del croccante, detto anche “stracadent” per via della sua peculiare durezza, consisteva nel far cuocere a fuoco diretto lo zucchero con l’aggiunta di acqua. Arrivati alla caramellizzazione ( lo zucchero passa dalla fase solida a quella liquida collosa e diventa di colore marrone intenso), si aggiungeva succo di limone per favorirne la “granitura e la lucentezza” ed infine le armelline, che a volte venivano prima tostate in forno. Si mescolava il tutto e quando le armelline erano perfettamente amalgamate con lo zucchero si toglieva l’impasto dal fuoco, facendo molta attenzione a non scottarsi perché la temperatura si aggirava intorno ai 140 gradi. A questo punto si poneva il croccante su di una superficie di marmo (di solito il tavolo della cucina), precedentemente imburrata per evitare che il croccante vi si incollasse sopra, poi con una spatola o un coltello molto largo si mescolava il tutto con un movimento simile a quello che si fa voltando le pagine di un libro. Questa procedura permette di far “filare lo zucchero”, facendo da un lato abbassare rapidamente la temperatura dell’impasto per non bruciare le armelline, dall’altro rendendolo più coeso e friabile e per farlo aderire perfettamente alle armelline evitando che si depositasse sulla base del prodotto (in dialetto vescovatino <<per evitare che diventi “tegniss”>>). Il prodotto poi veniva steso con un mattarello o con lo stesso coltello (o spatola) e fatto raffreddare dopo averlo “segnato” con dei tagli longitudinali
Il croccante, specialmente quello di mandorla, è un prodotto molto accattivante per il suo gusto dolce e delicato e ben bilanciato. È molto consumato, sia in Italia che all’estero specialmente a fine pasto.
Provincia di Cremona.
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari
