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· I prodotti del territorio: "Taleggio Dop" ·

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Taleggio Dop

SCHEDA TECNICA

Il Taleggio è un formaggio a pasta cruda ricavato da latte intero, naturale e vivo, la cui maturazione prosegue fino al momento di essere consumato. Il Taleggio deve quindi essere conservato con cura per mantenerne invariato il gusto, l’aroma e la consistenza. Dopo l’acquisto il Taleggio dovrebbe essere consumato entro 5-7 giorni, avvolgendolo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg e si presenta in parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe caratteristiche color grigio verde – salvia chiaro. Il colore indica il livello di maturazione e l’assenza di trattamento sulla superficie, ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale. La pasta del Taleggio è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta. Quello che può quindi sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà un formaggio più maturo. Il colore della pasta del Taleggio varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, alle volte con retrogusto tartufato, l’odore leggermente aromatico e caratteristico. La superficie dell’intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato. Questo marchio è la garanzia che la forma di Taleggio è stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti. Il marchio riporta 3 T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione. Il Consorzio assegna infatti ad ogni caseificio o stagionatore un numero che lo identifica univocamente.

RIFERIMENTI STORICI

Il Taleggio ha origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine è la Val Taleggio, in provincia di Bergamo, da cui deriva il nome del formaggio, che si estende su una superficie di oltre 80 kmed e’ situata alla destra orografica del fiume Brembo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Con l’incremento di consumo del Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, coinvolgendo molti caseifici di piccole e medie dimensioni, che sono riusciti a trovare il giusto equilibrio fra metodologia produttiva tradizionale e innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, oggi  comprende l’intero arco dell’anno, e non solo in montagna, dove il Taleggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura.

ABBINAMENTI

Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola: si può gustare come secondo piatto, oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo da gustare insieme alla frutta, come mele e pere. Deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma. Il Taleggio è anche un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e crêpes.

L’accostamento ai vini è uno dei punti forti. Il Taleggio fresco è ottimo insieme a  Sauvignon e Terre di Franciacorta bianco, mentre il Taleggio stagionato si accosta perfettamente a Pinot Nero, Oltrepo Pavese, Terre di Franciacorta rosso, Valcalepio, Valtellina Superiore Sassella.

ZONA DI PRODUZIONE

Il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96. In quanto formaggio D.O.P., il Taleggio può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte proveniente esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in un apposito sistema di controllo.

Il Taleggio, deve quindi essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella provincia di Treviso.

In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari

 

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