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· Assapora la Specialità "Pacchero al pomo d’oro" ·

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Primo
piatto
Pacchero al pomo d’oro
Una specialità di Chef Carmine Migliaro

Una ricetta elaborata che dà vita ad un piatto semplice ma allo stesso tempo raffinato, particolare ed elegante; progettata dalle sapienti mani dello chef Carmine Migliaro, la ricetta è adatta a qualsiasi occasione! Provaci anche tu!

Preparazione

Per la crema di burrata e zafferano del aquila:

  • Scaldare una burrata alla temperatura di 55 c°
  • Frullare con l’aiuto di un thermomix
  • Aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare almeno due ore prima di usare per accentuare la parte gialla

Per il biscotto al parmigiano e mais corvino 

  • Grattugiare il parmigiano con il microplane in una ciotola
  • Aggiungere il mais corvino ed amalgamare bene
  • Formare su una teglia dei dischetti con un coppa pasta
  • Cuocere in forno a 155 c° per 3 minuti
  • Lasciare raffreddare e sbriciolare con le mani

Pomodorino datterino giallo confit

  • Pulire i pomodorini e tagliarli a meta
  • Adagiare su una teglia e condire con olio, sale e zucchero
  • Aggiungere aromi a piacere e infornare a 80c° per 3 ore e mezzo

Crosta parmigiano soffiata 

  • Tagliare la crosta del formaggio lasciando un po’ di parmigiano
  • Pulire bene la crosta eliminando residui del marchio
  • Tagliare in piccoli dadi di 2 cm
  • Mettere in microonde per 25 secondi alla massima potenza

Per l’acqua di pomodoro giallo 

  • Lavare i pomodorini giallo
  • Passare alla centrifuga ed ottenere il succo di pomodoro
  • Lasciare riposare in modo che si divide l’acqua

Cottura del pacchero

  • Bollire i paccheri in acqua bollente per 3 minuti
  • Continuare la cottura risottando la pasta con l’acqua di pomodoro giallo
  • Lasciare una cottura al dente per una maggiore digeribilità

Per la spuma di pomodoro giallo

  • Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con olio EVO
  • Unire la passata di pomodoro giallo ottenuta con pomodori lunghi di capaccio
  • Lasciare cuocere per 20 minuti a fiamma dolce
  • Regolare di sale e pepe
  • Versare in un sifone e caricare con due cariche di azoto
  • Lasciare riposare due ore

 Finitura e presentazione 

  • Adagiare la crema di burrata e zafferano sul fondo del piatto
  • Sistemare un po’ di biscotto al parmigiano e i pomodorini confit
  • Aggiungere la crosta di parmigiano soffiata
  • Riempire i paccheri con la spuma di pomodoro giallo scaldata mettendo il sifone a bagno maria per alcuni minuti
  • Sistemare i paccheri nel piatto
  • Decorare con la foglia d’oro
Migliaro Laboratorio Gourmet
Ristoranti - Trattorie
Via Roma, 33
Castelleone (CR)
0374 872395 - 348 7024775
www.chefmigliaro.it
Chiuso lunedì
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