Di Antonio Lagravinese
Parte con questa azienda della Valpolicella un serie di incontri con il produttore che si snoderà nel corso dell’anno 2017 e, poiché il vino è convivialità, durante ogni serata verranno proposti in abbinamento dei piatti ricreati pensando alla cucina del territorio di produzione.
La Valpolicella è un territorio geograficamente a noi vicino ma forse non appieno conosciuto. Certamente Valpolicella, Ripasso e, soprattutto, Amarone, sono nomi dotati di indiscutibile “appeal” ma già solo domandare ai più i nomi delle uve dai quali vengono ricavati può rivelare la pochezza della reale conoscenza di questo comparto vinicolo.
La scelta di invitare in Vineria Carlo Venturini e Alessandra Zantedeschi si è rivelata particolarmente azzeccata e cercherò di spiegarne il motivo.
La storia inizia quando due fidanzati poco più che ventenni, nel 1995, decidono di investire tutto il loro futuro non in un terreno od una casa (certo anche quello) ma in un progetto a supporto di una idea. Quale? Semplice: essere contadini. Sembra banale, ma durante la serata non sono riuscito a contare le volte in cui è stata pronunciata la frase : “io sono un contadino”. Ma cosa vuol dire essere contadini nel ventunesimo secolo? Non è forse pieno il mondo di persone ed aziende che coltivano la terra? Carlo è categorico su una netta distinzione tra il contadino e l’imprenditore agricolo. Quest’ultimo è colui che cerca il massimo risultato con il minimo investimento e pertanto sfrutta la terra, non la ama. Fare il contadino è un atto di fede che si perpetua a partire del primo contadino della storia che avendo dei semi a disposizione, invece di utilizzarli per il proprio pasto, decise di spargerli per terra affidandosi e fidandosi che la natura gli avrebbe restituito un raccolto ancora maggiore. Se i propositi sono dei più nobili, un progetto deve poi trasformarsi in azione e sappiamo tutti come il mercato attuale ci proponga numerosissime possibilità di scelta tra i prodotti “naturali”, “biologici” o “biodinamici”; l’agricoltura sembra ormai essere tutta a “basso impatto” oppure “nel rispetto della biodiversità”. Ma cosa significa tutto ciò? Forse qualcuno pensa che seminare un po’ di legumi tra i filari d’uva per poi praticare la tecnica del sovescio possa chiamarsi “tutela della biodiversità” ma questo non è il pensiero di Carlo e Alessandra. Biodiversità è impegnarsi per allevare un pianta, ma non una qualsiasi: una pianta che sia specifica del territorio.
Quando è partito il progetto di Monte dall’Ora il terreno era incolto da oltre 18 anni in quanto il precedente proprietario voleva renderlo edificabile, cosa fortunatamente non avvenuta. La vegetazione spontanea aveva avvolto vigne a pergola, viti maritate, piante di ciliegi tuttora in produzione, erbe aromatiche e fiori che attirano naturalmente le api che svolgono il loro prezioso compito di impollinazione. Le oltre cento piante di ciliegio, di età compresa tra i 40 ed i 60 anni, occupano terra che forse dal punto di vista economico renderebbe maggiormente se destinata alla vigna ma Carlo è convinto che senza quelle piante si varierebbe l’ecosistema e pertanto anche la qualità del vino ne risentirebbe. I vigneti sono collocati su un anfiteatro naturale posto su questa collina che nasconde, sotto mezzo metro di terra, un basamento calcareo di origine eocenica. Anche le varietà di uve sono quelle più tradizionali della zona: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Oseleta, Dindarella; il sistema di allevamento è quello della pergola in quanto è l’unico che lascia sufficiente spazio sotto per le specie vegetali destinate al sovescio, specie che in questa zona sono tutte piuttosto alte. Nelle zone in pendenza della Valpolicella, il fenomeno dell’erosione procura danni enormi al quale si ovvia, oltre che mantenendo il naturale inerbimento, ripristinando e restaurando le classiche “marogne” : muri a secco costruiti con i sassi estratti in loco anche centinaia di anni fa ed ingegnerizzati in modo da supportare il terreno ma contestualmente permettere un corretto drenaggio preservando però la ricchezza minerale. La collina si trova in posizione geografica strategica per sfruttare la circolazione d’aria del vento Ora del Garda (da cui il nome dell’Azienda) che garantisce maggiore salubrità delle uve e migliore appassimento naturale delle stesse nei fruttai aperti nei quali riposano i grappoli destinati ad Amarone e Recioto.
Forse stimolato da una platea sicuramente molto attenta, Carlo dimostra un’ottima dialettica e traspare una sincera voglia di raccontare e raccontarsi. Apprendiamo così che nei primi anni di questa avventura parte delle uve venivano vendute ed anche in vigna si interveniva con trattamenti chimici “tradizionali” per poi comprendere che: “hai studiato delle cose ma poi ti accorgi che c’è dell’altro”. In Valpolicella ci sono terreni già acidi e salini e la concimazione chimica non fa che incrementare questi valori; pratiche agronomiche tradizionali provocano compattazioni eccessive del terreno che rendono vita difficile alle piante e molto difficoltoso il drenaggio dell’acqua; pratiche come il diradamento fogliare standardizzato possono portare in annate calde danni irreparabili ad uve delicate come la Corvina…. In conclusione: bisogna fermarsi e pensare, ritornare all’idea e capire come sviluppare il progetto e, aspetto non indifferente, avere la tranquillità di poter far giocare i propri figli in campagna in assoluta libertà, Ecco che inizia l’avvicinamento alle pratiche biologiche, escludendo inizialmente la biodinamica per il suo apparente esoterismo. Ma come spesso accade, si rifiuta ciò che non si conosce ed infatti la conversione biodinamica avviene quando trovano una guida che li indirizza verso la comprensione di questo mondo e queste pratiche. Ma se essere biodinamici significa rispettare la natura ed i propri cicli vitali, allora non ci si può ridurre ad una meccanica ripetizione di procedure od utilizzo di prodotti, ed infatti Carlo e Alessandra, consapevoli del patrimonio agronomico a loro affidato, personalizzano le tecniche in virtù delle tipologie di uve o andamenti metereologici. Un esempio vale per tutti: in annate calde l’applicazione del preparato 501 sull’uva Corvina può avere effetti devastanti provocandone la “cottura” e pertanto non viene usato.
Alla gestione della vigna è collegata anche la fase vendemmiale, programmata nel modo ottimale per perseguire gli obiettivi prefissi. Ecco allora che in una prima fase vengono selezionati e raccolti i grappoli migliori e più spargoli da destinare al Recioto; una seconda fase vedrà la selezione delle uve migliori da inviare all’appassimento per l’Amarone e, solo da ultimo e con l’ottimale grado di maturazione, le restanti uve da utilizzare per il Valpolicella. Il motivo della vendemmia anticipata per le uve destinate all’appassimento risiede nell’esigenza di garantire al frutto una riserva di acidità necessaria per incrementare la bevibilità del prodotto finale.
Ovviamente questo rispetto per la natura implica un analogo rispetto per i frutti da essa donati, quindi anche il modo in cui l’uva viene trattata in Cantina è coerente con l’idea del progetto: operazioni ove possibile per caduta, fermentazioni ad opera esclusivamente dei lieviti autoctoni, follature manuali e bassi dosaggi di solforosa. Un Lavoro artigiano che caratterizza ciascuna delle circa 35.000 bottiglie prodotte.
Il racconto non si interrompe ma cambia l’oratore: la parola viene lasciata ai vini.
VALPOLICELLA CLASSICO D.O.C. SASETI 2015
E’ il vino prodotto in maggior quantità ma ritengo fuorviante considerarlo “vino base”. Questa è una espressione che sottintende una dichiarata inferiorità rispetto ad altri prodotti. Non è così. E’ un vino pensato per un consumo quotidiano ma che in realtà ha dignità ben superiore. Il colore è un rosso rubino molto luminoso e brillante, con qualche riflesso violaceo. La tonalità scarica è testimonianza sia che il lavoro in cantina è avvenuto per cessione e non estrazione, sia che le uve utilizzate sono solo quelle autoctone senza alcun ricorso a varietà internazionali, autorizzate da disciplinare, che sono in grado di regalare maggiore intensità cromatica e grassezza al palato. Il naso è molto pulito con freschi sentori fruttati e speziati, con un piacevolissimo accenno mentolato. La bocca conferma la brillantezza rivelando un prodotto decisamente fresco, una sottile nota verde un bel tannino vivace ma non aggressivo. La contenuta alcolicità (11,5 gradi) esalta ulteriormente la straordinaria bevibilità. La nota vinosa lascia presagire ulteriori margini di miglioramento.
VALPLICELLA CLASSICO SUPERIORE D.O.C. CAMPORENZO 2014
L’annata in esame è stata climaticamente molto sfavorevole e ciò non ha permesso la produzione né del recioto né dell’Amarone. Camporenzo è un “cru” che fornisce le uve specifiche per questo vino, fermentato in acciaio per poi affinare in botte da 25hl per sei mesi e successivamente per altri 10 in bottiglia.
L’aspetto è decisamente più cupo ed anche in naso mostra una iniziale chiusura alla quale seguono sensazioni di frutta ed incenso. In bocca il tannino e discretamente elegante ma la pungenza alcolica disturba leggermente la percezione delle sensazioni. Quando l’effetto calorico svanisce si riscontrano per via retronasale toni decisamente più complessi e speziati, un accenno di tabacco e vaniglia. La persistenza non è straordinaria ma , a mio parere, la decisa nota fresca e sapida, mostra un vino in una fase non ancora definita e con margini di miglioramento anche se , colpa sicuramente dell’annata problematica, privo di enormi potenziali evolutivi.
Per entrambi i vini è comunque da segnalare l’ottima capacità di accompagnare dei crostoni di pane nero con radicchio stufato e Grana Padano e una deliziosa pasta e fagioli uscita dalle sapienti mani di Delfina Piana, cucinata utilizzando i fagioli Lamon, tipici del bellunese, ed insaporita con lardo di Colonnata. Ottima cremosità ottenuta grazie anche alla lenta cottura prolungata per oltre tre ore.
VALPOLICELLA CLASSICO D.O.C. RIPASSO 2012
E’ necessario che Carlo riprenda la parola per spiegare il progetto di questo vino con uno sguardo alla storia della tipologia.
La nascita del ripasso è legata al concetto di riciclo. Quando i contadini arrivavano alla nuova vendemmia con ancora delle rimanenze del vino dell’anno precedente, prendevano questo prodotto e lo facevano “ripassare” sulle vinacce non ancora esauste ricavate dalla vinificazione del Recioto, per dagli un nuovo spunto e magari commercializzarlo prima del nuovo vino di annata. Solo in tempi recenti il mercato ha riscoperto questa tipologia proponendola come una sorta di “piccolo Amarone”, per la sua maggiore rotondità e forza rispetto al Valpolicella Classico tradizionale. Il disciplinare prevede che le vinacce da utilizzare possano essere quelle prodotte dalla vinificazione del Recioto o dell’Amarone, e qui sorge immediatamente un problema. Se l’Amarone e stato vinificato come si dovrebbe, cioè senza residuo zuccherino, le sue vinacce sono totalmente esauste e non in grado di cedere alcunché o far ripartire alcuna fermentazione. Ecco perché i contadini utilizzavano quelle del Recioto: arrestando il lavoro dei lieviti per ottenere un vino dolce, si ritrovavano degli “scarti” ancora ricchi di zuccheri e lieviti da poter sfruttare. Il Ripasso di Monte dall’Ora è una riscoperta del passato nell’innovazione. La tradizione è data dall’uso esclusivo delle vinacce di Recioto in quanto quelle di Amarone sono del tutto esauste, l’innovazione risiede nel non riciclare, ovviamente, il vino dell’anno precedente bensì usare il Valpolicella Classico dell’annata in corso. Non è un vino che vuole essere un portabandiera dell’Azienda ed infatti viene prodotto in numero molto esiguo di bottiglie, è però un omaggio al territorio ed alle proprie tradizioni. Ma com’è questo vino?
Il colore è un bel rosso rubino intenso, al naso si avverte la nota di appassimento ma per nulla predominante ed anzi bilanciata da un tono erbaceo. L’affinamento in botte grande per tre mesi dona leggere sensazioni speziate, un accenno di vaniglia ma soprattutto un bellissimo tannino setoso che si spalma piacevolmente in bocca. Bella chiusura su sensazioni sapide e fresche , ottima persistenza e, soprattutto, incredibile coerenza tra naso e bocca.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA D.O.C. CLASSICO 2008 STROPA
Qual’ è l’idea che sottende questo progetto?Fare il vino come i nonni. Le uve utilizzate sono solo quelle autoctone con una predominanza di Corvina senza alcuna concessione ad uve internazionali. Già al primo impatto si capisce che abbiamo nel bicchiere un vino lontano dai consueti canoni estetici ed olfattivi. Il colore è rosso rubino discretamente carico ma lontanissimo da certe impenetrabilità ed anche l’attacco olfattivo è declinato sulle spezie e frutta fresca. L’appassimento gioca un ruolo fondamentale e percettibile nel donare complessità ed avvolgenza ad un vino che è comunque secco, asciutto, vibrante, ancora del tutto privo di note terziarie, con un accenno mieloso ed un’ottima persistenza con leggera chiusura amarognola ed erbacea ed un sottile retrogusto di carciofo. La nota verde e l’inusuale nerbo acido garantiscono una incredibile facilità di beva ad un vino che ha 15,5 gradi alcolici. A livello produttivo le uve sono selezionate in massima parte da un vigneto che ha tra i 40 e i 70 anni con aggiunta di uve prodotte da ceppi di circa 20 anni. Dopo la vendemmia i grappoli restano nel fruttaio da settembre fino a gennaio per poi essere avviati alla vinificazione. Se per tutti gli altri vini la fermentazione avviene in acciaio, per l’Amarone, come per tradizione, si usano piccoli tini in legno da 10 ettolitri. La tecnica è diversa perché differente è la natura del mosto, infatti a seguito dell’appassimento ci si trova ad avere una massa molto più densa, composta da circa un 30% di liquido ed il 70% di bucce per la quale è utile sfruttare la capacità di microssigenazione del legno. La fermentazione viene prolungata fino ad esaurimento per circa 40 giorni con ripetute follature manuali; affinamento in tonneaux da 5hl per 3 anni e successivo riposo in bottiglia per altrettanti anni. Se l’obiettivo dichiarato era quello di unire il territorio di Monte dall’Ora, la sua vocazione per vini sapidi e minerali, con buon nerbo acido e spunti vegetali, all’idea di Amarone, non possiamo che affermare con certezza che il risultato è stato straordinario.
Non ce ne vogliano Carlo ed Alessandra ma altrettanto straordinario è il Gulash con polenta offerto da Delfina in abbinata a questo vino. Piatto realizzato lasciando marinare la carne nell’Amarone e poi cotta lentamente sulla stufa a legna. Le freschezza e sapidità del vino puliscono perfettamente la bocca e la preparano a nuovo assaggio. E’ decisamente raro nel panorama enoico attuale, trovare Amaroni che si sposino ottimamente a livello gastronomico data la generale eccessiva morbidezza o pesantezza di beva.
In Valpolicella puoi fare un vino Classico eccellente, un Ripasso da favola, vincere premi internazionali con il tuo Amarone ma…. Se non sai fare bene il Recioto non sei nessuno! Si, perché è il massimo livello qualitativo del vino della tradizione, perché per poter portare le uve ad un tale livello di appassimento senza comprometterne la qualità devi avere uve sanissime, locali adatti , esperienza nello sfruttare le correnti d’aria per asciugare gli acini, cura nella selezione manuale per evitare contaminazioni da muffe, abile mano in cantina per dosare ottimamente la fermentazione e l’affinamento per ottenere un prodotto giustamente dolce ed equilibrato.
Ecco il nostro ultimo assaggio.
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA D.O.C. CLASSICO
Potrei limitarmi ad una sola considerazione tecnica: chapeau!
Tuttavia è giusto raccontare della splendida balsamicità al naso che lascia spazio, solo successivamente, ai sentori passiti, subito poi controbilanciati da precise sensazioni di frutta secca. In bocca è un’esplosione di sensazioni: un vino masticabile e vellutato ma con un tannino leggermente astringente che facilita ed alleggerisce il sorso per nulla appesantito dai 100 gr/l di zucchero residuo. Per via retronasale si avvertono anche leggere sensazioni di tabacco ed una appena accennata nota ossidativa che dona complessità e maggiore bevibilità. Un vino di grande eleganza e potenza due qualità che difficilmente si riescono a far convivere proficuamente.
Bene ha fatto Delfina a farci concentrare sul vino senza la distrazione del cibo, abbiamo così potuto apprezzare al meglio tutte le sfumature del recioto e, in chiusura di serata, addolcirci la bocca con lo splendido Tiramisù da lei realizzato.
Carlo ed Alessandra sono riusciti a circondarsi della terra che amano, e creare grazie ad essa una realtà che può donare ad altri piacere ed emozione. Osservando la luminosità dei vini, immergendo il bnaso nel bicchiere, lasciando scorrere il vino in bocca, abbiamo capito cosa intendesse Carlo quando ad inizio serata ha detto: “voglio che i miei siano vini di luce”. E’ straordinario il fil rouge che collega tutti i prodotti. L’Amarone sembra a tutti gli effetti il primo vino ma più concentrato ed anche il Recioto, nel suo nerbo vegetale ed acido ha caratteristiche comuni a tutti gli altri. Certamente è il marchio distintivo del terreno di Monte dall’Ora ma nulla potrebbe se non ci fosse chi a voluto essere contadino e quindi custode di quel territorio amandolo e non sfruttandolo. Nel ringraziare Carlo e Alessandra per la bellissima serata trascorsa non possiamo non complimentarci per i loro vini e fare una nostra una considerazione su una frase di Alessandra : “io dico che è la terra ad aver trovato noi”… noi diciamo che la terra non può che esserne contenta!
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