Osteria degli Archi: uno chef tra Italia e Francia
Dietro al Duomo di Cremona, in corso XX Settembre, potete fermarvi all’Osteria degli Archi. Tra tavoli di legno e tovaglie a quadri, in un ambiente spazioso ed elegantemente semplice, gusterete un pranzo o una cena immersi in un’atmosfera confortevole, con un sottofondo di musica jazz. Sì, perché questa è la chiave di volta di questo locale: il cuore italiano dello chef nonché titolare che ha un amore spassionato per l’Oltralpe dove ha imparato tutti i segreti della cucina. Chiacchierando con Manolo, così qui tutti chiamano lo chef Emanuele Mosconi, ho infatti potuto scoprire molto di più della sua storia e della sua passione sconfinata per il mondo della cucina.
Tutto inizia da un orto e poi diventa una vera e propria passione
Quando gli chiedo come è nata questa passione, i suoi racconti ci riportano al passato di cui ricorda la cucina di sua mamma con i profumi dei prodotti autentici della terra. Impara già a cinque anni ad amare i piatti dai sapori veri, cadenzati dalla ritualità stagionale. Questi sapori lo accompagneranno anche nelle sue prime esperienza all’estero, quando non ancora maggiorenne trascorre un’estate a Grenoble e poi un’altra in Irlanda. Terminato il liceo, i suoi comprendono che la passione di Emanuele può trasformarsi in un vero e proprio lavoro ed ecco che lo iscrivono alla scuola internazionale di cucina Bocuse a Lione. Un’esperienza in cui imparerà tutti i segreti dell’alta cucina, in cui ogni giorno si fatica per comprendere le tecniche e la prassi che ruotano intorno all’arte culinaria. Qui Emanuele scopre la nouvelle cuisine, cioè la rivisitazione della tradizione culinaria francese per trasformare piatti tipici in portate più leggere. La nouvelle cuisine prende in prestito molti ingredienti dalla cucina mediterranea. La cucina di Emanuele, anzi di Manolo perché dopo l’esperienza lionese è uno chef, è così una rivisitazione della tradizione in chiave più leggera, senza mancare di gusto.
Da Lione all’Europa per tornare a Cremona
Dopo la scuola, Manolo non si ferma e incomincia ad accumulare esperienze in diversi ristoranti di alta qualità, così da imparare tutti gli automatismi necessari in una cucina e i piccoli trucchi, come capire se una pasta è cotta dal colore, senza neppure assaggiarla. Lavorerà in Germania, poi sarà anche chef sulle navi in Svezia, dove impara i segreti per una cucina internazionale e sempre diversa e per grandi numeri: 1200 persone da sfamare su più turni al giorno. Quella sulla nave è una vera e propria avventura che ricorda ancora oggi con grande piacere. A fine anni Novanta in Irlanda scopre tutto ciò che serve sapere sulla cottura delle carni, in modo particolare dell’agnello. Poi torna in Italia dove diventa anche lo chef di casa Savoia, ma a lui piace essere libero e così negli anni 2000 diventa un “cuoco a domicilio”, offrendo la sua arte culinaria tra Italia e Francia, e affiancando a questa attività quella di chef all’Accademia Barilla. Poi si ferma e torna a Cremona, la città delle origini e della sua famiglia, ed è qui che apre il suo locale, dove potete assaporare le sue creazioni, che attingono dall’esperienze di Irlanda e Francia, ma con un “abito” un po’ più italianizzato.
Un menù che cambia
Il menù dell’Osteria degli Archi è composto da tre antipasti, tre primi e tre secondi più i dolci. Tutto rigorosamente fresco. Ovviamente cambia a seconda della stagione e del mercato perché qui è vietato congelare o mettere sottovuoto. Io ho potuto assaggiare i piatti che l’Osteria propone in questo aprile 2017 e sono rimasta davvero colpita, fra gli antipasti, dalla Caprese Sbagliata con una buonissima mozzarella di Izano, e dalla battuta di Manzo, un piatto che racchiude in sé, grazie ai suoi ingredienti, tutta Europa. Fra i primi il risotto ai carciofi è davvero sorprendente, mentre per secondo non ho dubbi nel consigliarvi la Ribeye alla griglia. Un locale sicuramente da provare, con uno chef che saprà stupirvi.
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