Le mostarde sono una specialità tutta italiana. La più nota è quella di Cremona: frutti interi (mele, pere, ciliegie, zucche, fichi) o a grossi pezzi sono immersi in uno sciroppo di canditura addizionato da essenza di senape. Simile è la mostarda di Voghera, mentre in quella vicentina mele, cotogne e pere – cotte in acqua, vino e zucchero, passate e cotte per asciugare il tutto – si aromatizzano con scorze di cedro e di limone candite, aglio, sale e senape; si cuoce a fuoco lento finché il preparato assume la consistenza di un purè. La mostarda mantovana è fatta con un unico frutto: mele campanine o cotogne o zucca e melone immaturo tagliati a fettine. In altre regioni il termine “mostarda” identifica conserve a base di mosto d’uva cotto, arricchito da pezzi di frutta autunnale: così la mostarda astigiana e monferrina, la cognà langarola, la mostarda di Carpi, la toscana, la pugliese, la siciliana.
Ancora uva, mosto e frutta per le tante declinazioni del “sapore” (savor, savurett, savour, savorett: tutti dell’Emilia –Romagna); mosto cotto concentrato e aromatizzato per la saba (o sapa) della Romagna e della Sardegna e per il vincotto delle Marche, della Puglia e della Calabria, che si ottiene da mosto d’uva appena pigiata sottoposto a una lenta cottura, nel corso della quale si concentra. Dolce e denso, di colore bruno, è utilizzato nella preparazione di dolci tipici: biscotto cegliese, fichi imbottiti ecc.
Tratto da:
I paesaggi del cibo
Luoghi e prodotti della nostra terra
Touring Club Italiano, 2015
